重庆火锅网(如何炒好火锅底料)
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2024-01-17
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1. 重庆火锅网,如何炒好火锅底料?
火锅底料为何炒不香?炒好底料六大诀窍
其实,这当中是有一些技术上的原因的,下面,先锋食艺就带你了解一下真正的原因!
火锅底料为什么炒不香?
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火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看,有以下几个原因:
1、火锅店老板吝啬
为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因,则有以下几点:
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?
其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。
比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。
我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。
因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。
三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。
炒好火锅底料的诀窍
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很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里,红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一:火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时,掺入的是冷水。
解决方法:
1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
问题二:汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:
1、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决方法:
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的炼制十分重要。
方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3--4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却后,即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是:加少许白矾即可,且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三:汤料变浑
汤料变浑后,火锅的风味便会差了许多,而造成汤料发浑的原因,有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决方法:
1、在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。
问题四:火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
解决方法:
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。
问题五:香料味过浓
一些红汤火锅,在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时,加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。
问题六:牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种,它的特点是牛油味厚重,辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火锅底料配方及炒制方法一
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炒制基础底料:
原料:
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法:
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项:
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤:
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。
注意:
熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底:
将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。
说明:
1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。
3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。
注意:
在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
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原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
制作关键:
1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
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2. 重庆火锅批发市场排名?
第一名,秦妈火锅底料,第二名刘一手火锅底料,第三名胖子老火锅,第四名小天鹅火锅底料…火锅是重庆地方出名的菜系,能排上名的相当多,经过改善在全国各甚至全世界地都有相应的市场,在重庆本地更有一些不出名但是味道极佳的老火锅不为人知,想吃正宗老火锅来重庆。
3. 成都很火爆的小龙坎火锅跟重庆沙坪坝小龙坎有什么关系?
2018年1月4日,一则爆炸性的消息在川渝吃货圈引起关注,成都小龙坎餐饮管理有限公司在其官网及微博发布“致歉”公告:“小龙坎”商标已被注册,成都百家“仿冒”小龙坎的火锅店需要立即“改名”,否则将会被追究法律责任。
▲小龙坎老火锅微博截图
▲致歉信
律师:拒不整改的,将用法律武器维护合法权益!大众点评网:成都数百家小龙坎店,未经授权已被下线;重庆区域已无“小龙坎”字样的搜索结果笔者根据成都“小龙坎老火锅”发布公告的信息索引,在大众点评网上在成都、重庆区域分别搜索了“小龙坎”字样,其中,成都区域页面已全部呈现“小龙坎老火锅”品牌LOGO和商标字样的店面44个搜索结果;而重庆区域页面已无任何“小龙坎”字样的店面信息。
▲大众点评成都区域显示结果
▲大众点评重庆区域显示结果
也就是说,“小龙坎”商标被注册之后一切侵害商标主体的信息都被依法申讨保护,即使是重庆小龙坎区域的商户用到了“小龙坎”也不例外。
笔者曾经在2017年10月19日发布的一篇原创文章《火遍全国的小龙坎火锅在打假,而重庆小龙坎根本没有小龙坎火锅
》(点击查看)一文中尚能搜索到成都区域“小龙坎火锅”有301家,整个重庆的“小龙坎火锅”有家10家,其中主城有6家,而唯一一家开在小龙坎的“小龙坎火锅”还是叫【小龍坎老火锅】。截至发稿前均已下架。▲在重庆小龙坎开火锅也不能叫“小龙坎火锅”?
起底成都“小龙坎”的前世今生:自重庆小龙坎学艺,到成都发展由于笔者关注成都“小龙坎”商标始末的时间较早,搜集到一些现在无法查询到的一些信息。
▲图源2017年10月“小龙坎老火锅”百度百科品牌介绍
”重庆小龙坎的火锅已在全国声名远播……吴姓师傅的传人更是来到美食之都成都陆续凯莉了多家火锅店铺……还有专属巴渝的火爆、激情和智慧“
不知何时,成都“小龙坎老火锅”百度百科页面已大篇幅调整,网络包括其官网上再也搜索不到其更详细的品牌故事,似有摆脱、淡化“小龙坎”的缘起。目前其百度百科只简单的提起一句“源于巴渝”。
▲新版“小龙坎老火锅”百度百科介绍
2014年成都小龙坎火锅创始店在成都水碾河路开张,之后不仅吸引了店周边的客人,很多人慕名而来。2015年10月22日,成都小龙坎餐饮管理公司成立,标志着其发展也正式走向了正规化、公司化、专业化运营,也为其随后迅速成为现象级、网红火锅店打下了基础,并成为号称排队排得最凶——“排队三小时,只为吃上这一口锅”的成都火锅排队王之一。一百多两百多的号都只能说是“淡季”。直至目前,“小龙坎老火锅”已拥有成都直营店11家,加盟店400余家。
成都小龙坎老火锅打假——名不正,言不顺2017年8月,多家“高仿”“假冒”的小龙坎曝出食客就餐后出现不适情况,成都小龙坎餐饮管理有限公司曾连续发布10条“澄清”微博“打假”。
▲成都“小龙坎老火锅”打假成都“小龙坎”
料想也知道,在部分成都火锅“共享”“小龙坎”这一品牌时,成都小龙坎餐饮有限公司旗下的“小龙坎老火锅”也是其中一个命运共同体。然而在没有合法身份之前,一切所谓的维权都是耍流氓,直到2017年12月28日,成都小龙坎餐饮公司获得“小龙坎商标”,立即在成渝圈、火锅界围绕“小龙坎”被注册引发的一系列热议。
▲“小龙坎”商标注册证
成都火锅为何要用重庆火锅元素(地名)?封面新闻近日采访重庆市火锅协会负责人介绍说,重庆火锅协会并没有名为“小龙坎”的会员单位,其也并非重庆火锅的知名品牌。
“重庆火锅经常‘被代表’,以重庆火锅的相关元素和重庆地名在外地开火锅店的情况屡见不鲜,甚至直接冒用重庆知名火锅品牌的情况也不少。”该负责人说,这样的情况很多都是在打“擦边球”,暗示、明示地希望用重庆火锅“借力”发展,虽然并不违法、违规,但实际上对于重庆火锅的对外推广是有较大影响的。
不明真相的吃瓜群众:小龙坎只是重庆一个小街道,又不是只有重庆才有!根据《商标法》规定,县级以上地名不能注册商标。小龙坎确实只是一个街道,但是小龙坎也是重庆(直辖市、正省级)主城辖区沙坪坝区(地市级)核心商圈附近的街道,也是如上所说“重庆小龙坎的火锅已在全国声名远播”,其中小龙坎的大龙火锅,在众多火锅之中堪称重庆本地人最认可的火锅店之一。
▲根据笔者查询,地名搜索结果上全国还真只有一个“小龙坎”
尽管许多吃瓜群众表示不服,但是客观事实就是:重庆有小龙坎,小龙坎也有重庆排名前十的火锅,但名字绝不是小龙坎;对于“小龙坎火锅”这种名字,重庆人一看就知道是外地的,或者加盟总部不在重庆,忽悠人的。
盛嚣尘上的“小龙坎”注册之路,如何花落别家?【43类餐饮住宿商标】
提供食物和住宿服务,包括养老院、托儿所等
根据国家工商总局商标局官网查询,43类商标的小龙坎有20个搜索结果,前十名中最早并且注册成功无异议是名为“刘鹏”的申请人,并且也只是注册了以“小龙坎”为主体,附带其他位置和品类元素的商标。
笔者料想当时若能申请小龙坎,也就不会那么麻烦那么复杂的去申请什么“小龙坎电台巷大龙火锅”“小龙坎电台正宗大龙火锅”,“小龙坎”当时能注册成功,岂不是没当今这么多事了。
▲工商总局商标局官网43类商标小龙坎查询结果页面
此后,包括仁众在内的多家公司提交的“小龙坎”等之类的商标都被驳回,皆因在重庆有“小龙坎电台巷大龙火锅”这个注册商标在前,但也就是现在发生了“神意外”——大家都以为不能注册的“小龙坎”,竟然注册成功了?!
成都多家“小龙坎火锅”发起围猎“小龙坎”商标:小龙坎火锅是共同努力结果大众点评下架成都百余家非仁众旗下的“小龙坎”火锅店之后,1月6日,一篇名为《一个商标引发的商业暴力——起底小龙坎火锅群体纷争事件》的文章再次引发热议。
成都众多同名或带有前缀的其他小龙坎火锅店拟集结成立“小龙坎火锅协会”,联合抵制仁众公司“无效的商标注册”,缘由一旦“小龙坎”商标被某公司注册,其他未被授权而使用的“小龙坎”字样门店将被认为是侵权。
目前,四川仁众投资管理公司已注册成功的两个”小龙坎“商标已处于”撤销/宣告无效申请审查中“和”商标异议“状态。
▲撤销/无效宣告申请审查中
▲异议中
注册“小龙坎”商标是恶意抢注吗?“恶意抢注”指的是:以获利等为目的、用不正当手段抢先注册他人在该领域或相关领域中已经使用并有一定影响的商标、域名或商号等权利的行为,明知有人在使用,而出于索取使用权、使用费为目的,
关于“恶意抢注商标”,《商标法》第三十二条规定:“不得以不正当手段抢先注册他人已经使用并有一定影响的商标”。因此,“恶意抢注”就是申请人利用不合理或不合法的方式,将他人已经使用但尚未注册的商标以自己的名义向商标局申请注册的行为。
商标注册也有其两面性:退可以防流氓,进可以耍流氓而关于抢注商标,不少人认为:文字是公共资源,商标注册本因是为了保护企业的正当权益。但当下似乎已经演变成瓜分公共资源、公共资源自由化的一场竞赛。
陷入围猎中重庆品牌出路在哪?1.成都火锅的经营理念值得所有重庆火锅学习
熟话说“小店靠守,大店靠走”任何一个企业在做大做强之后都是将是要走出去的,重庆大多中小火锅店还停留在粗放的经营管理,但是当下日新月异的信息时代,你不改变,全世界就会来逼你改变。
重庆某火锅店老板表示,在火锅本身的味道、菜品上,重庆火锅甚至更好,但如要要说给顾客提供的用餐体验,重庆火锅则不免有些简单粗暴。
例如当下很多设置多种调料,可免费取用各式各样的小吃,等餐时还能烤火,甚至还提供上网等休闲服务的火锅店就是向成都火锅学习的。同时,其店面更加精致、考究,并刻意结合文化元素,更有味道,也更有卖点。
2.为什么成都的“渝派火锅”能有很好的口碑,甚至连锁、加盟店遍及全国呢?
成都很多生意火爆的火锅店,往往是从开店起就采取了公司化运作,并且十分注重新媒体矩阵、自媒体平台的宣传营销;而重庆老火锅则以“作坊式”发展为主,仍然靠口碑及单一的订餐团购网站,守住自家店,做好自家菜,正规化、公司化运作起步较晚,都是等生意做得非常好了才会考虑成立公司开始品牌化的战略。
3.被重庆人“惯坏”的重庆火锅佛系老板,还要任性么?
重庆火锅从不缺少一心一意的做火锅的人,也并不是无法提供精致的服务,确实本地食客更执着于味道的饮食习惯,你店面装潢再美,摆盘再精致,重庆人不管你那么多,菜品不新鲜,味道不好,一切都白搭;而重庆诸多包括火锅店在内的餐饮也沉浸在自身技艺的荣光中,专注于食物美味,也放弃了与美食有关配套升级(服务、环境)的追求,凭此就要求食客“臣服”于自己的经营理念,形成了重庆独有的饮食特色文化。
笔者曾听朋友说过一个段子似的重庆某家排名靠前的小面餐饮的故事:
店老板在面煮好之后端到打听对着满堂的食客吆喝道:哪个的二两小面,叫了三声之后无人应答直接就将其倒入废弃桶,若这时食客反应过来,则再不疾不徐重新给他煮。
可能这故事过于“玄幻”,但是我想不少重庆人肯定是倾向于相信这事发生的真实性是极有可能的。
4.成都火锅的兴起:我消灭你,与你无关
随着时代的发展,某些以前看上去很安稳的工作,很不错的行业被时代狠狠地摔在后面,甚至整个被淹没。
安卓兴起诺基亚灭亡;小米、华为兴起,山寨机灭亡;笔记本兴起台式机灭亡……都在诉说“我消灭你与你无关”的故事,消灭你不是在钟对你,只是出现了一种更好的方式解决原来的问题。替代、赶超并非不可逆。
2018年1月13日,四川火锅协会召开年会,将成立“火锅媒体联盟”针对“世界的四川火锅”媒体工作计划。由媒体策略和政府助力有效推向世界。
重庆火锅业若一再固步自封,还抱有只在重庆做火锅的想法,消灭自己的只能是自己,丧钟为自己而鸣。
5.重庆火锅协会:不欢迎被代表!
2018年1月12日,重庆火锅协会忍无可忍发出坚决反对的声音:重庆人民不欢迎被代表”。重庆火锅协会从2005年开始,便着手申报重庆火锅集体商标和地理标志。不过,12年过去了,重庆火锅集体商标和地理标志一次次被驳回。
商标局的意见是,重庆火锅的原料分散在全国,不是重庆特产的商品,因此,不符合申报地理标志的要求;而要申请集体商标,县级及以上区域,近年来几乎没有成功案例。
小龙坎商标注册公告发布后,针对“小龙坎”商标注册事件,法律界专业人士建议:重庆火锅协会可将重庆可能被注册的火锅地名尽量注册,进行行业品牌保护。
6.除了坚决反对、强烈谴责、不希望被代表,我们还能做些什么?
几家小龙坎火锅就敢放言联合起来发起成立“小龙坎火锅协会”,这等觉悟和魄力,已不再是作坊式、集散式的小摊小贩一盘散沙一样的鸭死嘴硬;并且这筹建中的“小龙坎火锅协会”下的火锅店,正在集结申请撤销“小龙坎”商标,疯狂注册带有前缀的“XX小龙坎火锅”,这给每一个重庆火锅从业者难道不是一个警醒?
笔者仔细查询了《商标法》有关细节,拣取其中几条对于商标申述有利的条款:
▼《商标法》第十条 下列标志不得作为商标使用:
(七)带有欺骗性,容易使公众对商品的质量等特点或者产地产生误认的;
▼《商标法》第四十一条:
“...对已经注册的商标有争议的,可以自该商标经核准注册之日起五年内,向商标评审委员会申请裁定。”
▼根据《商标法》,如数个当事人所争议的商标确属相同或类似,由商标评审委员会裁定撤销后注册当事人的商标,维护先注册当事人的商标专有权。
综上述,或有以下几处申述理由:
一、“小龙坎”是重庆知名地理名称,具有显著的重庆地域标识,且重庆“中国火锅之都”美誉在前,小龙坎商标注册事件发酵后,不少网友和用餐食客都表示曾以为“小龙坎老火锅”就是重庆火锅,然而并不是,其客观上带有一定的欺骗性,误导公众,使公众对其质量、产地产生误认!二、根据注册在先原则:商标的专用权归属于依法首先申请注册并获准的企业。小龙坎所在地的大龙火锅先以“小龙坎电台巷大龙火锅”等为商标注册成功,可以依法发起商标争议,要求撤销/申请无效宣告。
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1. 重庆火锅网,如何炒好火锅底料?
火锅底料为何炒不香?炒好底料六大诀窍
其实,这当中是有一些技术上的原因的,下面,先锋食艺就带你了解一下真正的原因!
火锅底料为什么炒不香?
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火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看,有以下几个原因:
1、火锅店老板吝啬
为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因,则有以下几点:
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?
其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。
比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。
我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。
因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。
三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。
炒好火锅底料的诀窍
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很多火锅师傅在调制重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里,红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一:火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时,掺入的是冷水。
解决方法:
1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
问题二:汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:
1、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决方法:
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的炼制十分重要。
方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3--4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却后,即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是:加少许白矾即可,且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三:汤料变浑
汤料变浑后,火锅的风味便会差了许多,而造成汤料发浑的原因,有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决方法:
1、在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。
问题四:火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
解决方法:
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。
问题五:香料味过浓
一些红汤火锅,在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时,加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。
问题六:牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种,它的特点是牛油味厚重,辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火锅底料配方及炒制方法一
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炒制基础底料:
原料:
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法:
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项:
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤:
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。
注意:
熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底:
将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。
说明:
1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。
3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。
注意:
在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
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原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
制作关键:
1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
2. 重庆火锅批发市场排名?
第一名,秦妈火锅底料,第二名刘一手火锅底料,第三名胖子老火锅,第四名小天鹅火锅底料…火锅是重庆地方出名的菜系,能排上名的相当多,经过改善在全国各甚至全世界地都有相应的市场,在重庆本地更有一些不出名但是味道极佳的老火锅不为人知,想吃正宗老火锅来重庆。
3. 成都很火爆的小龙坎火锅跟重庆沙坪坝小龙坎有什么关系?
2018年1月4日,一则爆炸性的消息在川渝吃货圈引起关注,成都小龙坎餐饮管理有限公司在其官网及微博发布“致歉”公告:“小龙坎”商标已被注册,成都百家“仿冒”小龙坎的火锅店需要立即“改名”,否则将会被追究法律责任。
▲小龙坎老火锅微博截图
▲致歉信
律师:拒不整改的,将用法律武器维护合法权益!大众点评网:成都数百家小龙坎店,未经授权已被下线;重庆区域已无“小龙坎”字样的搜索结果笔者根据成都“小龙坎老火锅”发布公告的信息索引,在大众点评网上在成都、重庆区域分别搜索了“小龙坎”字样,其中,成都区域页面已全部呈现“小龙坎老火锅”品牌LOGO和商标字样的店面44个搜索结果;而重庆区域页面已无任何“小龙坎”字样的店面信息。
▲大众点评成都区域显示结果
▲大众点评重庆区域显示结果
也就是说,“小龙坎”商标被注册之后一切侵害商标主体的信息都被依法申讨保护,即使是重庆小龙坎区域的商户用到了“小龙坎”也不例外。
笔者曾经在2017年10月19日发布的一篇原创文章《火遍全国的小龙坎火锅在打假,而重庆小龙坎根本没有小龙坎火锅
》(点击查看)一文中尚能搜索到成都区域“小龙坎火锅”有301家,整个重庆的“小龙坎火锅”有家10家,其中主城有6家,而唯一一家开在小龙坎的“小龙坎火锅”还是叫【小龍坎老火锅】。截至发稿前均已下架。▲在重庆小龙坎开火锅也不能叫“小龙坎火锅”?
起底成都“小龙坎”的前世今生:自重庆小龙坎学艺,到成都发展由于笔者关注成都“小龙坎”商标始末的时间较早,搜集到一些现在无法查询到的一些信息。
▲图源2017年10月“小龙坎老火锅”百度百科品牌介绍
”重庆小龙坎的火锅已在全国声名远播……吴姓师傅的传人更是来到美食之都成都陆续凯莉了多家火锅店铺……还有专属巴渝的火爆、激情和智慧“
不知何时,成都“小龙坎老火锅”百度百科页面已大篇幅调整,网络包括其官网上再也搜索不到其更详细的品牌故事,似有摆脱、淡化“小龙坎”的缘起。目前其百度百科只简单的提起一句“源于巴渝”。
▲新版“小龙坎老火锅”百度百科介绍
2014年成都小龙坎火锅创始店在成都水碾河路开张,之后不仅吸引了店周边的客人,很多人慕名而来。2015年10月22日,成都小龙坎餐饮管理公司成立,标志着其发展也正式走向了正规化、公司化、专业化运营,也为其随后迅速成为现象级、网红火锅店打下了基础,并成为号称排队排得最凶——“排队三小时,只为吃上这一口锅”的成都火锅排队王之一。一百多两百多的号都只能说是“淡季”。直至目前,“小龙坎老火锅”已拥有成都直营店11家,加盟店400余家。
成都小龙坎老火锅打假——名不正,言不顺2017年8月,多家“高仿”“假冒”的小龙坎曝出食客就餐后出现不适情况,成都小龙坎餐饮管理有限公司曾连续发布10条“澄清”微博“打假”。
▲成都“小龙坎老火锅”打假成都“小龙坎”
料想也知道,在部分成都火锅“共享”“小龙坎”这一品牌时,成都小龙坎餐饮有限公司旗下的“小龙坎老火锅”也是其中一个命运共同体。然而在没有合法身份之前,一切所谓的维权都是耍流氓,直到2017年12月28日,成都小龙坎餐饮公司获得“小龙坎商标”,立即在成渝圈、火锅界围绕“小龙坎”被注册引发的一系列热议。
▲“小龙坎”商标注册证
成都火锅为何要用重庆火锅元素(地名)?封面新闻近日采访重庆市火锅协会负责人介绍说,重庆火锅协会并没有名为“小龙坎”的会员单位,其也并非重庆火锅的知名品牌。
“重庆火锅经常‘被代表’,以重庆火锅的相关元素和重庆地名在外地开火锅店的情况屡见不鲜,甚至直接冒用重庆知名火锅品牌的情况也不少。”该负责人说,这样的情况很多都是在打“擦边球”,暗示、明示地希望用重庆火锅“借力”发展,虽然并不违法、违规,但实际上对于重庆火锅的对外推广是有较大影响的。
不明真相的吃瓜群众:小龙坎只是重庆一个小街道,又不是只有重庆才有!根据《商标法》规定,县级以上地名不能注册商标。小龙坎确实只是一个街道,但是小龙坎也是重庆(直辖市、正省级)主城辖区沙坪坝区(地市级)核心商圈附近的街道,也是如上所说“重庆小龙坎的火锅已在全国声名远播”,其中小龙坎的大龙火锅,在众多火锅之中堪称重庆本地人最认可的火锅店之一。
▲根据笔者查询,地名搜索结果上全国还真只有一个“小龙坎”
尽管许多吃瓜群众表示不服,但是客观事实就是:重庆有小龙坎,小龙坎也有重庆排名前十的火锅,但名字绝不是小龙坎;对于“小龙坎火锅”这种名字,重庆人一看就知道是外地的,或者加盟总部不在重庆,忽悠人的。
盛嚣尘上的“小龙坎”注册之路,如何花落别家?【43类餐饮住宿商标】
提供食物和住宿服务,包括养老院、托儿所等
根据国家工商总局商标局官网查询,43类商标的小龙坎有20个搜索结果,前十名中最早并且注册成功无异议是名为“刘鹏”的申请人,并且也只是注册了以“小龙坎”为主体,附带其他位置和品类元素的商标。
笔者料想当时若能申请小龙坎,也就不会那么麻烦那么复杂的去申请什么“小龙坎电台巷大龙火锅”“小龙坎电台正宗大龙火锅”,“小龙坎”当时能注册成功,岂不是没当今这么多事了。
▲工商总局商标局官网43类商标小龙坎查询结果页面
此后,包括仁众在内的多家公司提交的“小龙坎”等之类的商标都被驳回,皆因在重庆有“小龙坎电台巷大龙火锅”这个注册商标在前,但也就是现在发生了“神意外”——大家都以为不能注册的“小龙坎”,竟然注册成功了?!
成都多家“小龙坎火锅”发起围猎“小龙坎”商标:小龙坎火锅是共同努力结果大众点评下架成都百余家非仁众旗下的“小龙坎”火锅店之后,1月6日,一篇名为《一个商标引发的商业暴力——起底小龙坎火锅群体纷争事件》的文章再次引发热议。
成都众多同名或带有前缀的其他小龙坎火锅店拟集结成立“小龙坎火锅协会”,联合抵制仁众公司“无效的商标注册”,缘由一旦“小龙坎”商标被某公司注册,其他未被授权而使用的“小龙坎”字样门店将被认为是侵权。
目前,四川仁众投资管理公司已注册成功的两个”小龙坎“商标已处于”撤销/宣告无效申请审查中“和”商标异议“状态。
▲撤销/无效宣告申请审查中
▲异议中
注册“小龙坎”商标是恶意抢注吗?“恶意抢注”指的是:以获利等为目的、用不正当手段抢先注册他人在该领域或相关领域中已经使用并有一定影响的商标、域名或商号等权利的行为,明知有人在使用,而出于索取使用权、使用费为目的,
关于“恶意抢注商标”,《商标法》第三十二条规定:“不得以不正当手段抢先注册他人已经使用并有一定影响的商标”。因此,“恶意抢注”就是申请人利用不合理或不合法的方式,将他人已经使用但尚未注册的商标以自己的名义向商标局申请注册的行为。
商标注册也有其两面性:退可以防流氓,进可以耍流氓而关于抢注商标,不少人认为:文字是公共资源,商标注册本因是为了保护企业的正当权益。但当下似乎已经演变成瓜分公共资源、公共资源自由化的一场竞赛。
陷入围猎中重庆品牌出路在哪?1.成都火锅的经营理念值得所有重庆火锅学习
熟话说“小店靠守,大店靠走”任何一个企业在做大做强之后都是将是要走出去的,重庆大多中小火锅店还停留在粗放的经营管理,但是当下日新月异的信息时代,你不改变,全世界就会来逼你改变。
重庆某火锅店老板表示,在火锅本身的味道、菜品上,重庆火锅甚至更好,但如要要说给顾客提供的用餐体验,重庆火锅则不免有些简单粗暴。
例如当下很多设置多种调料,可免费取用各式各样的小吃,等餐时还能烤火,甚至还提供上网等休闲服务的火锅店就是向成都火锅学习的。同时,其店面更加精致、考究,并刻意结合文化元素,更有味道,也更有卖点。
2.为什么成都的“渝派火锅”能有很好的口碑,甚至连锁、加盟店遍及全国呢?
成都很多生意火爆的火锅店,往往是从开店起就采取了公司化运作,并且十分注重新媒体矩阵、自媒体平台的宣传营销;而重庆老火锅则以“作坊式”发展为主,仍然靠口碑及单一的订餐团购网站,守住自家店,做好自家菜,正规化、公司化运作起步较晚,都是等生意做得非常好了才会考虑成立公司开始品牌化的战略。
3.被重庆人“惯坏”的重庆火锅佛系老板,还要任性么?
重庆火锅从不缺少一心一意的做火锅的人,也并不是无法提供精致的服务,确实本地食客更执着于味道的饮食习惯,你店面装潢再美,摆盘再精致,重庆人不管你那么多,菜品不新鲜,味道不好,一切都白搭;而重庆诸多包括火锅店在内的餐饮也沉浸在自身技艺的荣光中,专注于食物美味,也放弃了与美食有关配套升级(服务、环境)的追求,凭此就要求食客“臣服”于自己的经营理念,形成了重庆独有的饮食特色文化。
笔者曾听朋友说过一个段子似的重庆某家排名靠前的小面餐饮的故事:
店老板在面煮好之后端到打听对着满堂的食客吆喝道:哪个的二两小面,叫了三声之后无人应答直接就将其倒入废弃桶,若这时食客反应过来,则再不疾不徐重新给他煮。
可能这故事过于“玄幻”,但是我想不少重庆人肯定是倾向于相信这事发生的真实性是极有可能的。
4.成都火锅的兴起:我消灭你,与你无关
随着时代的发展,某些以前看上去很安稳的工作,很不错的行业被时代狠狠地摔在后面,甚至整个被淹没。
安卓兴起诺基亚灭亡;小米、华为兴起,山寨机灭亡;笔记本兴起台式机灭亡……都在诉说“我消灭你与你无关”的故事,消灭你不是在钟对你,只是出现了一种更好的方式解决原来的问题。替代、赶超并非不可逆。
2018年1月13日,四川火锅协会召开年会,将成立“火锅媒体联盟”针对“世界的四川火锅”媒体工作计划。由媒体策略和政府助力有效推向世界。
重庆火锅业若一再固步自封,还抱有只在重庆做火锅的想法,消灭自己的只能是自己,丧钟为自己而鸣。
5.重庆火锅协会:不欢迎被代表!
2018年1月12日,重庆火锅协会忍无可忍发出坚决反对的声音:重庆人民不欢迎被代表”。重庆火锅协会从2005年开始,便着手申报重庆火锅集体商标和地理标志。不过,12年过去了,重庆火锅集体商标和地理标志一次次被驳回。
商标局的意见是,重庆火锅的原料分散在全国,不是重庆特产的商品,因此,不符合申报地理标志的要求;而要申请集体商标,县级及以上区域,近年来几乎没有成功案例。
小龙坎商标注册公告发布后,针对“小龙坎”商标注册事件,法律界专业人士建议:重庆火锅协会可将重庆可能被注册的火锅地名尽量注册,进行行业品牌保护。
6.除了坚决反对、强烈谴责、不希望被代表,我们还能做些什么?
几家小龙坎火锅就敢放言联合起来发起成立“小龙坎火锅协会”,这等觉悟和魄力,已不再是作坊式、集散式的小摊小贩一盘散沙一样的鸭死嘴硬;并且这筹建中的“小龙坎火锅协会”下的火锅店,正在集结申请撤销“小龙坎”商标,疯狂注册带有前缀的“XX小龙坎火锅”,这给每一个重庆火锅从业者难道不是一个警醒?
笔者仔细查询了《商标法》有关细节,拣取其中几条对于商标申述有利的条款:
▼《商标法》第十条 下列标志不得作为商标使用:
(七)带有欺骗性,容易使公众对商品的质量等特点或者产地产生误认的;
▼《商标法》第四十一条:
“...对已经注册的商标有争议的,可以自该商标经核准注册之日起五年内,向商标评审委员会申请裁定。”
▼根据《商标法》,如数个当事人所争议的商标确属相同或类似,由商标评审委员会裁定撤销后注册当事人的商标,维护先注册当事人的商标专有权。
综上述,或有以下几处申述理由:
一、“小龙坎”是重庆知名地理名称,具有显著的重庆地域标识,且重庆“中国火锅之都”美誉在前,小龙坎商标注册事件发酵后,不少网友和用餐食客都表示曾以为“小龙坎老火锅”就是重庆火锅,然而并不是,其客观上带有一定的欺骗性,误导公众,使公众对其质量、产地产生误认!二、根据注册在先原则:商标的专用权归属于依法首先申请注册并获准的企业。小龙坎所在地的大龙火锅先以“小龙坎电台巷大龙火锅”等为商标注册成功,可以依法发起商标争议,要求撤销/申请无效宣告。本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!